減塩生活者を対象とした電気味覚による塩味増強効果の調査

Abstract

減塩食品の味をより濃く感じさせることは,電気味覚研究の到達目標のひとつである.一方,減塩生活者を対象とした,電気味覚による塩味増強効果に関する調査は未だ行われていない.そこで本研究では,減塩を意識した食生活を行っている,あるいは過去に行っていた参加者 36 名(年齢:43 歳-65 歳,減塩継続期間:2 ヶ月-300 ヶ月)を対象に実験を行った.実験では,減塩食品と一般食品を模した食塩水ゲルサンプルを用いて,電気味覚による塩味増強効果を調査した.結果,減塩食品を模した食塩水ゲルサンプルの試食時に電気味覚を提示することで,有意に塩味が強く感じられた.そして,その塩味強度は一般食品を模した食塩水ゲルサンプルと同等であった.また,電気刺激によってもたらされる違和感は,8 割以上の参加者に対し,実用において問題となるようなレベルではないことが判明した.本研究ではさらに,日常生活での電気味覚の活用を想定し,減塩味噌汁の塩味強度や風味の変化について,定性的な分析を試みた.